W święta Bożego Narodzenia nie może zabraknąć na naszych stołach dań rybnych, z kapustą i grzybami, pierogów, pasztetów domowych czy kompotu z suszonych owoców. Bazą dla wielu świątecznych potraw są ziemniaki. Dla Andrzeja Polana stanowią one jeden z ważniejszych składników wigilijnego menu. Znakomity szef kuchni i ekspert kampanii „Ziemniaki czy kartofle? Wybierz, smakuj i jedz” przygotował cztery propozycje kulinarne, w których poznamy ziemniaki w niecodziennej odsłonie. Inspiracji do swoich świątecznych pomysłów poszukiwał w kuchniach regionalnych – kaszubskiej, kresowej, śląskiej i wielkopolskiej.
– Święta to dla mnie ryby, grzyby, kapusta, barszcz czerwony z uszkami czy dania z makiem. Jestem miłośnikiem tradycji, ale staram się też tworzyć wariacje na bazie tradycyjnych produktów bądź modyfikuję dawne, dobrze znane przepisy, by uatrakcyjnić menu. Nie wyobrażam sobie świątecznej kuchni bez ziemniaków. Są one obecne niemal w każdej przygotowywanej przeze mnie potrawie. Tym razem na uroczystą kolację proponuję kaszubskiego trewala w towarzystwie ziemniaków, kresowe duże kartofle z grzybami w środku, śląskiego śledzia z ziemniakami smażonymi oraz wielkopolski pasztet. Pamiętajmy o dobrej jakości składnikach – bez nich żadne danie nie będzie udane – zapewnia Andrzej Polan, ekspert kulinarny IV edycji kampanii „Ziemniaki czy kartofle? Wybierz, smakuj i jedz”.
KASZUBY
Wędzony trewal z polewki, znaczy z sosu z ziemniakami gniecionymi
Składniki:
- 2 tuszki lub 2 filety z trewala wędzonego
- 250ml śmietanki
- 1 pęczek koperku
- 1 pęczek szczypiorku
- 120g pieczarek
- 2 łyżki musztardy jasnej
- 300g ziemniaków średniej wielkości
- sól, cukier
- masło klarowane
Ryby układamy w naczyniu żaroodpornym. Śmietankę łączymy z musztardą, ziołami i zalewamy rybę, aby całkowicie była przykryta. Wstawiamy do piekarnika i zapiekamy. Ziemniaki gotujemy w wodzie
z solą i cukrem, studzimy, zgniatamy i przesmażamy na maśle na złoty kolor.
KRESY
Ziemniaki duże z grzybami w środku
Składniki:
- 4 duże ziemniaki
- 1 por
- grzyby świeże lub mrożone typu podgrzybek, maślak
- 2 łyżki bułki tartej
- 2 żółtka
- 1 jajko
- koperek, natka pietruszki
- 100g masła klarowanego
- 200ml bulionu warzywnego
- sól, pieprz czarny, mielony kminek
Ziemniaki obieramy, odcinamy z jednej strony cienki plaster. Wydrążamy środki, które drobno siekamy. Na maśle przesmażamy pora, dodajemy posiekane części ziemniaka. Po chwili dodajemy grzyby. Smażymy razem i zdejmujemy z ognia. Do przesmażonych grzybów i ziemniaków dodajemy bułkę tartą dla nadania odpowiedniej konsystencji, żółtka i jajko. Dokładnie mieszamy, doprawiamy solą, pieprzem i kminkiem mielonym. Na koniec dodajemy posiekaną zieleninę. Farszem wypełniamy wydrążone ziemniaki. Przykrywamy odkrojoną częścią i układamy w rondlu. Dodajemy pozostałe masło i ok. 100ml bulionu. W trakcie, jak będzie potrzeba, dolewamy pozostałą ilość. Przykrywamy pokrywką i wstawiamy do piekarnika o temp. 200 stopni, na ok. 40 minut.
ŚLĄSK
Śledź kopalniok z mizerią
- Składniki:
- 4 filety śledziowe
- 2 cebule
- 250ml octu winnego
- 500ml wody
- gorczyca, ziele angielskie, liść laurowy, szczypta cukru, gwiazdki anyżu
- 4 ogórki gruntowe
- 10 małych ziemniaków
- 200ml śmietany 18%
- 1 łyżka chrzanu
- szczypiorek, koperek
- sól, pieprz, cukier i ocet do smaku
- masło klarowane do smażenia
Zagotowujemy ocet z wodą i cebulą, dodajemy przyprawy i odstawiamy do przestudzenia. Po przestudzeniu zalewamy filety i odstawiamy na 24 godziny. Ziemniaki szorujemy i gotujemy
w łupinach. Ogórki kroimy w drobną kostkę, zasalamy i odstawiamy. Śmietankę łączymy
z posiekanymi ziołami, dodajemy chrzan i doprawiamy. Odciskamy ogórki zasolone, dodajemy śmietanę z przyprawami. Śledzie podajemy z mizerią i smażonymi ziemniakami na maśle.
WIELKOPOLSKA
Pasztet spod Poznania z warzyw z kruszonką z pieczywa żytniego
Składniki:
- 300g ziemniaków
- 200g korzenia selera
- 100g marchwi
- 2 cebule
- 250g pomidorów polskich
- 3 jajka
- 80g masła
- 100ml śmietanki 30ml
- 250ml rosołu warzywnego
- koperek, natka pietruszki, gałka muszkatołowa, cząber, sól
- 100g masła polskiego
- 150g mąki żytniej
- 100g sera żółtego tartego
- 100g orzechów włoskich
- sałata masłowa
- 2 ogórki małosolne
- 2 łyżki chrzanu
- 2 łyżki majonezu
- 1 łyżka musztardy
- koperek, szczypiorek
- marynowane grzybki (dowolne)
Na maśle w pierwszej kolejności przesmażamy cebulę drobno pokrojoną. Do podsmażonej cebuli dodajemy warzywa pokrojone w drobną kostkę (w tym ziemniaki), smażymy, doprawiamy przyprawami, a następnie podlewamy małą ilością rosołu. Pod koniec gotowania warzywa posypujemy 2 łyżkami mąki, w ten sposób zagęszczając sos, w jakim się znajdują. Dodajemy pomidory pokrojone w kostkę. Wszystko dusimy na bardzo małym ogniu, maksymalnie odparowując płyn znajdujący się na patelni. Odparowane warzywa studzimy, dodajemy śmietankę, jajka, i mieszamy. Przekładamy do foremek wyłożonych pergaminem. Łączymy wszystkie pozostałe składniki, powstałą kruszonką posypujemy wierzch naszego pasztetu i zapiekamy ok. 40 minut w temp. 170 stopni. A co do pasztetu? Najlepiej sałata masłowa ze śmietaną połączoną z chrzanem, musztardą i majonezem oraz koperkiem i szczypiorkiem, ogórki małosolne lub kiszone i marynowane grzybki.