Kupując wołowinę, najczęściej zwracamy uwagę na świeżość produktu. Ale czy to mięso może smakować dobrze po czternastu dniach przechowywania poza zamrażarką? A po trzydziestu? Tak, prawdziwi smakosze wiedzą, że jest to wołowina, z której można przygotować najbardziej soczyste i aromatyczne dania. Jego sekret polega na sezonowaniu. Czym jest sezonowanie i dlaczego zapomnieliśmy, jak smakuje prawdziwy stek?
Krótko o dojrzewaniu mięsa
Istnieją dwa rodzaje sezonowania mięsa: na sucho i na mokro. Jeszcze pięćdziesiąt lat temu jedynym możliwym był pierwszy sposób. W tym wypadku kawałki wołowiny są wkładane w chłodni z regulowaną wilgotnością i obiegiem powietrza, na okres standardowo 21 dni. Przez ten czas naturalne enzymy przyczyniają się do zniszczenia włóknistej tkanki – wskutek czego mięso staje się bardziej kruche. Pod koniec procesu sezonowania wołowina traci około 20% swojej wagi.
Na początku lat sześćdziesiątych zostały wynalezione hermetyczne opakowania, za pomocą których mięso jest teraz sezonowane na mokro. Metoda ta różni się od poprzedniej tym, że mięso przez określony czas znajduje się w hermetycznym pojemniku, gdzie dojrzewa we własnych sokach. Waga steku po sezonowaniu praktycznie się nie zmienia, co oczywiście przekłada się na cenę takiej wołowiny.
Z przyczyn ekonomicznych steki sezonowane na mokro po jakimś czasie zdominowały rynek i konsumenci już prawie zapomnieli jak powinien smakować prawdziwy stek. W czasach obecnych sezonowanie na sucho znów staje się popularne w restauracjach na całym świecie, bo tylko taki sposób dojrzewania wołowiny może nadać jej niepowtarzany smak i aromat. W Ed Redzie udało się nam przenieść amerykańską tradycję na polski grunt i dało to dobre rezultaty. Teraz i polski konsument może spróbować sezonowanej na sucho wołowiny wysokiej jakości, pozyskanej z lokalnych hodowli. – mówi Adam Chrząstowski, szef kuchni w krakowskiego steakhouse’a Ed Red.
Sezonowanie na sucho „od kuchni”
Istnieje kilka kryteriów, na które należy zwrócić uwagę podczas sezonowania wołowiny na sucho. Są to: liczba dni dojrzewania mięsa, temperatura, wilgotność oraz obieg powietrza. Mają one bezpośredni wpływ na tworzenie się szczególnego smaku sezonowanej wołowiny, mikrobiologiczne procesy zachodzące w mięsie oraz niszczenie kolagenu w mięśniach.
Współcześnie steki sezonowane są w specjalnych szafach takich jak Maturmeat. Łatwo w nich dopasować wszystkie niezbędne dla przechowywania mięsa czynniki i monitorować jego stan.
Największy wpływ na jakość steku ma liczba dni sezonowania. W branżowej literaturze nie wspomina się jaki okres jest idealny , natomiast standardowo wynosi on około 21 dni. Warto zaznaczyć, że im dłużej sezonuje się wołowina, tym bardziej wyrazisty smak i zapach będzie miała po przygotowaniu. W Ameryce, miejscu, w którym pojawiła się ta tradycja, można spróbować steków sezonowane nawet po 120 – 140 dni. Im dłużej trwa ten proces, tym więcej będziecie musieli zapłacić za stek. Przykładowo, cena T-bona, sezonowanego około 70 dni przekracza 100 $. Najbardziej widoczne zmiany zachodzą w ciągu pierwszych dwóch-czterech tygodni. Podczas dojrzewania mięso traci wagę wskutek tego, że po pierwsze, pozbywa się wody, a po drugie po ukończeniu sezonowania kucharz jest zmuszony obcinać cienką skórkę przed przyrządzaniem potrawy.
Mięso sezonujemy w szafie Maturmeat. Cały proces trwa 12 dni, a efekt odpowiada 21 dniom sezonowania na sucho tradycyjnym sposobem. W tym okresie wołowina nabywa wspaniały aromat i staje się bardziej miękka, co przekłada się na smak gotowego dania – wyjaśnia Adam Chrząstowski. – Wkrótce planujemy zwiększyć okres sezonowania dla uzyskania jeszcze bardziej intensywnego smaku – dodaje.
Temperatura przechowywania mięsa jest kolejnym bardzo ważnym aspektem sezonowania. Jak w swoim raporcie Dry-aging of beef pisze Jeff Savell, jeżeli wynosi ona mniej niż 0 stopni Celsjusza, to procesy enzymatyczne zanikają. Natomiast podwyższenie temperatury może skutkować psuciem mięsa i tworzeniem się ubocznego zapachu. Znalezienie temperatury idealnej jest kwestią do pokonania tylko dla prawdziwych profesjonalistów. Waha się ona pomiędzy 1 a 3 stopniami, chociaż istnieją przypadki, kiedy wychodzi poza te granice.
Co odróżnia wołowinę sezonowaną na sucho?
Jedną z głównych powodów, dla których sezonuje się mięso, jest wyjątkowy aromat. Ciekawy eksperyment opisuje Jeff W. Savell we wspomnianym wcześniej raporcie o sezonowaniu wołowiny na sucho. W badaniach konsumenckich wyłoniono 2 rodzaje zapachów, które doceniane w wołowinie najbardziej: własny zapach mięsa wołowego, które ma kilka dominujących nut oraz tzw. brązowy, zapach, który powstaje przy grillowaniu – jest intensywny i karmelowy. W badaniach testowano mięso sezonowane na sucho, na mokro oraz zwykłe, niesezonowane. Wyłonionych zostało 5 różnych zapachów, które mogły charakteryzować steki: naturalny zapach mięsa, intensywny i karmelowy, krwisty i surowy, metaliczny oraz kwaśny.
Wyniki badań wykazały, że steki sezonowane na sucho mają bardziej wyrazisty naturalny i karmelowy aromat od pozostałych. Mięso sezonowane na mokro z kolei miało zapach krwisty i kwaśny w odróżnieniu od sezonowanego inną metodą oraz zwyczajnie przechowywanego. Jeżeli chodzi o metaliczny zapach, to nie było różnicy pomiędzy stekami sezonowanymi w hermetycznych opakowaniach oraz niesezonowanym mięsem.
Badania pokazały, że zapach mięsa sezonowanego na sucho jest bardziej przyjemny, a sezonowanie na mokro oraz całkiem nieprzygotowane mięsa powoduje, że zapachy, których staramy się uniknąć stają się bardziej intensywne.
Inną charakterystyczną cechą steków jest soczystość. Sezonowanie na sucho sprawia, że mięso, przyrządzane taką metodą jest bardziej soczyste od dojrzewającego w inny sposób.
Postaw na tradycję
Podsumowując, warto zaznaczyć, że proces sezonowania na sucho, jest dość kosztowny, dlatego tak przyrządzone steki są droższe od pozostałych, ale bez wątpienia mają one prawdziwy aromat i indywidualny smak, właściwy tylko dla takiej wołowiny. Chociaż większość z nas sądzi, że tylko świeże jest dobre, okazuje się, że nie tylko alkohole z czasem stają się bardziej szlachetne.