Tradycyjne przeboje domowej kuchni szturmem podbijają restauracyjne karty dań. Dlaczego klienci nad wykwintne dania kuchni zagranicznej coraz częściej przedkładają rodzimą pomidorówkę i placek drożdżowy? Dlaczego restauratorzy, którzy pójdą w ślad za trendem comfort food mogą zacierać ręce?
Smak dobrych wspomnień
Comfort food to tradycyjnie przygotowane potrawy, budzące dobre skojarzenia z dzieciństwem i rodzinnym domem – jednym słowem: jedzenie poprawiające nastrój. Modę na comfort food lansują miedzy innymi gwiazdy brytyjskich programów kulinarnych Nigella Lawson i Jamie Oliver, a w Polsce Tomasz Jakubiak. Wszyscy upatrują w gotowaniu w domowym zaciszu i cieszeniu się przygotowanymi potrawami głębokiej psychologicznej i społecznej wartości. W ich programach telewizyjnych i książkach liczy się prostota i nieskrępowana radość z gotowania, konsumowania i karmienia. Największym zainteresowaniem cieszą się przepisy na dania tradycyjne i dobrze znane od pokoleń. Dlaczego coraz częściej sięgamy po proste, dobrze znane domowe smaki, a nie wykwintną kuchnię zagraniczną?
Powrót do strefy… komfortu
Michał Orłowski, szef kuchni, ekspert marki Royal Catering firmy expondo, rosnącej popularności domowych posiłków upatruje w trybie życia współczesnego społeczeństwa w Europie. – Zawrotnie szybkie tempo życia, mnóstwo obowiązków, spraw i projektów powoduje, że na co dzień stykamy się z coraz większą liczbą bodźców. Po długim dniu pełnym wrażeń i w weekendy nie zawsze mamy już siłę i ochotę na próbowanie nowego. Coraz częściej poszukujemy spokoju, ciepła, bezpieczeństwa – także w sferze jedzenia. Nie bez powodu firmy cateringowe i firmowe jadłodajnie coraz częściej zamiast sushi, kuchni tajskiej czy orientalnej oferują potrawy dobrze znane Polakom: domowe zupy, kotlety z ziemniakami i surówką, kompoty. Przedsiębiorcy zaobserwowali, że w przerwie na lunch pomiędzy stresującą gonitwą ze spotkania na spotkanie a raportami, szukamy chwili wytchnienia oraz namiastki ciepła, kojarzonej z domem. Czy z domem bardziej kojarzy nam się indyjski ramen, czy swojska pomidorówka?Odpowiedź jest oczywista– mówi Michał Orłowski.
Jak smakuje comfort food?
Jakie smaki kojarzą nam się z beztroską, ciepłem i bezpieczeństwem? – Jak pokazują badania i ankiety, comfort food to dla Polaków przede wszystkim smak rosołu, zupy pomidorowej, kotleta mielonego, kopytek, czekoladowego budyniu, ciasta drożdżowego, kakao i jajecznicy– mówi Michał Orłowski. – Comfort food to jednocześnie smak modnej ostatnio prostoty i lokalności. Co ciekawe, swojskiego jedzenia Polacy szukają coraz częściej nie tylko we własnej kuchni, lecz także w restauracji. Dzięki prostocie i lokalnym pochodzeniu składników, mądrze skomponowane menu pozwoli restauratorowi oferować swoim gościom smaczne, zdrowe dania, a jednocześnie osiągnąć większe zyski – uważa Michał Orłowski.
Komfort dla portfela
Jak podkreśla ekspert, oszczędności pozwalające ograniczyć koszty w menu inspirowanym domową kuchnią zaczynają się od tańszych, niż w przypadku wykwintnego menu, składników. – Potrawy mączne, oparte na sezonowych warzywach, mięsie i nabiale pochodzącym od lokalnych dostawców nie wymagają transkontynentalnych (kosztownych!) transportów, stosowania zwiększonej ilości środków konserwujących, przez co są lepiej dostępne, zdrowsze i tańsze. Także specyfika przygotowania potraw pozwala na optymalizację kosztów – mądra inwestycja w dobrą bazę sprzętu kuchennego i akcesoriów pozwoli z powodzeniem skomponować różnorodne menu zgodne z duchem comfort food. Inaczej sytuacja wygląda w konceptualnej kuchni molekularnej, gdzie przygotowanie potraw wymaga zastosowania różnych, często skomplikowanych, technik. W kontekście ekonomicznej optymalizacji biznesu restauracyjnego niezwykle ważna jest także możliwość przygotowania kilku potraw z tych samych składników. Kuchnia naszych babć i mam z założenia była ekonomiczna – jedzenia po prostu się nie marnowało. Oczywiście, ten sam mechanizm zadziała w biznesie restauracyjnym, gdzie sprytne planowanie menu pozwoli na maksymalne wykorzystanie składników– dodaje Michał Orłowski.
Nie ma jak w domu
Więcej argumentów przemawiających za wdrożeniem menu w duchu comfort food? Moda!– mówi Michał Orłowski. – Trendcomfort food jest związany z podstawowymi poziomami z piramidy potrzeb Maslowa: fizjologicznymi i bezpieczeństwa, które zaspokajamy miedzy innymi poprzez jedzenie. Ponieważ comfort food dotyczy bazowych potrzeb człowieka, jest niezwykle ważny społecznie i poszukujący inspiracji restauratorzy nie powinni go bagatelizować – uważa Michał Orłowski. – Skoro zabiegani Klienci pragną namiastki domu, dobrze kojarzące się dania, miękkie poduszki i ciepłe światło powinny być w centrum naszej biznesowej uwagi. Spójrzmy na dekoracje w programie Nigelli Lawson – naturalne drewno, miękkie tkaniny, niezobowiązujący wystrój, delikatnie migoczące lampki. Gość, który w restauracji zazna namiastki ciepła, spokoju i bezpieczeństwa, będzie wracał do nas tak samo, jak chętnie wraca do ulubionej pomidorówki– dodaje Michał Orłowski.