Wypowiedź: Grzegorz Goleń, szef kuchni restauracji Strauss w Hotelu Polonia Palace.
W kuchni powinniśmy korzystać przede wszystkim z produktów charakterystycznych dla określonej pory roku. Wśród mięs jesienią króluje dziczyzna, którą możemy zestawiać z sezonowymi produktami takimi jak jabłka, gruszki, dynie, ziemniaki i buraki – sugeruje Grzegorz Goleń, szef kuchni restauracji Strauss w Hotelu Polonia Palace.
– Jesień, tak jak każda inna pora roku, rządzi się swoimi prawami, produktami, które akurat są dostępne jesienią i zawsze bardzo ważne jest to, żebyśmy używali tych produktów, które są w danej porze roku. Teraz mamy bogactwo jabłek, gruszek, z warzyw mamy wspaniałą dynię czy ziemniak – mówi newsrm.tv Grzegorz Goleń, szef kuchni restauracji Strauss w Hotelu Polonia Palace. – Jeśli chodzi o mięso to polecałbym na obecną porę roku taką energetyczną z dużą zawartością żelaza dziczyznę.
Jak podkreśla kucharz, choć dziczyzna jest osadzona w tradycji naszego kraju, nie jest obecnie zbyt często serwowana w polskich restauracjach. Do tego typu mięsa pasują zarówno kwaśne, jak i słodkawe dodatki. Dziczyzna idealne komponuje się również z czerwonym winem. Uzyskaniu wszystkich walorów smakowych mięsa z dzika służy powolne gotowanie go techniką sous vide oraz przyprawienie jałowcem i rozmarynem.
– Dlatego mówię, żeby nie zapominać o tych, produktach, które mamy w kuchni staropolskiej, które dzisiaj inaczej podane, bardziej nowocześnie, przy użyciu innych technik gotowania stają się wizytówką naszego kraju, a też i doskonale wkomponowują się w jesień – podsumowuje Grzegorz Goleń.